De keuken van de Levant is een bron van inspiratie. Maar wat houdt de keuken van de Levant nu eigenlijk precies in? Allereerst: Levante betekent zonsopgang in het Italiaans en is afgeleid van het Latijnse levare – opkomen. Er wordt bedoeld wat wij doorgaans verstaan onder het Midden-Oosten, het Oosten en wat cultuurhistorici ook wel de Vruchtbare Halve Maan noemen. Tot dit gebied behoren de huidige landen Israël, Libanon, Jordanië, Syrië, Noord-Egypte en Irak. Deze regio wordt beschouwd als een van de oorspronkelijke gebieden waar ongeveer twaalfduizend jaar geleden (de neolithische revolutie) nederzettingen ontstonden. Niet voor niets, want hier was vruchtbaar, goed geïrrigeerd land dat met weinig moeite kon worden bewerkt.
Lees ook: Griekse meze: lekkere Mediterrane voorgerechten
Een heerlijke mix van culinaire smaken
De keuken van de Levant is dan ook geen typische plattelandskeuken, maar een bonte mix van culinaire kenmerken uit verschillende regio’s. Daarnaast zijn historische invloeden uit andere landen ook in de huidige Levant terechtgekomen, zoals elementen uit de Arabische, Turkse, Perzische, Oost-Europese en – via het kolonialisme – de Franse en Britse keuken.
Groenten, peulvruchten, zuivel, granen en vlees
Groenten en peulvruchten spelen duidelijk de hoofdrol. Bijzonder populair zijn aubergines, die gevuld, gefrituurd of als dip worden bereid; ook paprika’s, tomaten, courgette, komkommer, olijven. Van de eiwitrijke peulvruchten is de kikkererwt de bekendste, evenals de hummus en falafel die ervan worden gemaakt. In kustgebieden worden veel gerechten bereid met vis en andere zeevruchten. Deze worden gekookt, gegrild of zelfs gepaneerd en gebakken. Van de zuivelproducten zijn yoghurt en fetakaas belangrijk, en van het fruit bijvoorbeeld granaatappels en citroenen. Granen komen voornamelijk voor in de vorm van bulgur en couscous, en platbrood wordt vaak als bijgerecht geserveerd. Vlees speelt slechts een ondergeschikte rol; kip en lamsvlees spelen de hoofdrol.
Verse kruiden en specerijen zijn een must
Er is een grote verscheidenheid aan verse kruiden en specerijen, bijvoorbeeld munt, peterselie en koriander; Komijn, kaneel, kurkuma, karwij, nootmuskaat en kardemom en kruidenmengsels zoals baharat, waarvoor (net als curry) geen vaste ingrediëntenlijst bestaat. Een alternatief voor citroensap of azijn is sumak, verkregen uit de rode steenvrucht van de groenblijvende verfboom. Zatar is een kruidenmengsel waarvan het hoofdingrediënt de gedroogde bladeren van Syrische hysop zijn, een wilde tijmsoort. Vergeleken met “normale” tijm heeft zatar een intense oregano-noot.
Kenmerkend voor de moderne Levantijnse keuken zijn de “mezze”: kleine, gevarieerde gerechten, meestal in een grote selectie tegelijk geserveerd, waaruit iedereen op een ontspannen manier kan kiezen; wat en hoeveel je maar wilt. In tegenstelling tot Spaanse tapas of Italiaanse antipasti kent mezze geen hiërarchische indeling in voorgerecht en hoofdgerecht, warm of koud gerecht. Alles wat op tafel komt is direct ‘waardevol’. Samen eten en genieten is erg belangrijk.
Lees ook: Recept: Labneh met aardappelen
De prioriteit die wordt gegeven aan groenten en peulvruchten, de variatie aan ingrediënten en smaken, het bewust eten: dit alles komt overeen met wat voedingsdeskundigen wenselijk vinden. In dit opzicht is het te hopen dat de keuken van de Levant inderdaad aan belang zal winnen als inspiratiebron.