Eten is het hart van de Thaise cultuur. Tegenwoordig besteden veel restaurants in Thailand meer aandacht aan duurzame producten en het koken van voedsel dat de lokale gemeenschappen ondersteunt. Steeds meer restaurants verleggen hun focus naar zorg voor het milieu en op gezonde gerechten, veganistisch en plantaardig gemaakt met lokale biologische ingrediënten. Thailand kan worden onderverdeeld in vijf culinaire regio’s; het noorden, het noordoosten, het zuiden, de centrale vlaktes en Bangkok. Elke regio heeft zijn eigen kookstijl volgens beschikbare ingrediënten en lokale smaken. Misschien relateren je je culinaire instincten beter in sommige gebieden dan andere. Dit kan op zijn beurt een idee geven waar je naartoe zou willen reizen en lokaal Thais eten op zijn best zou willen proeven. Hier is een gids om je te helpen je culinaire reis met een goed geweten in Thailand in kaart te brengen voor je volgende bezoek.
Lees ook: 5 tips voor het plannen van je volgende vakantie naar Thailand
Voedsel van het noorden
Noord-Thais eten, ook wel bekend als Lanna food, wordt beïnvloed door de Yuannanese, Shan en Birmese keukens en wordt gekenmerkt door milde en soms zoute en zure smaken. Riviervis en allerlei soorten vlees komen vaker voor, samen met verschillende groentegerechten (zowel gekookt als rauw). Kleefrijst heeft de voorkeur boven gekookte jasmijnrijst en wordt samen met lokale pittige gerechten gegeten. De meest populaire gerechten in het noorden zijn Khao Soy (romige noedelsoep met kokoskerrie) en Sai Oua (pittige kruidenworst uit het noorden) en een must als je Noord-Thailand bezoekt.
Bezoek: Ginger Farm, Chiang Mai
Het concept van Ginger Farm neemt een ‘urban farm-concept’ aan en brengt hun Ginger Farm voor stedelingen die genieten van huisgemaakte maaltijden. Het eten wordt geserveerd met focus op traditionele huisgemaakte gerechten uit het noorden en enkele westers geïnspireerde gerechten. Het restaurant gebruikt waar mogelijk biologische en scharrelingrediënten, hetzij van hun eigen boerderij of van geselecteerde leveranciers. De ambitie is ervoor te zorgen dat wat er op het bord komt veilig en goed voor de gezondheid is. Hun visie is ook om lokale boeren te ondersteunen die hun gewassen op een ethische en duurzame manier produceren.
Voedsel van het noordoosten (Isan)
Het noordoostelijke (Isan) deel is de regio waar internationale toeristen zelden komen. Isan food is in Bangkok herkenbaar als de streetfood verkopers die kip grillen op een rokerige houtskoolbarbecue. Het heeft zijn eigen kenmerkende stijl en wordt gekenmerkt als rustiek eten. De smaken zijn typisch evenwichtig tussen pittig en zout met een gebrek aan zoetheid. Er zijn een paar ingrediënten die de boventoon lijken te voeren: chilipepers, limoen, pinda’s, gedroogde garnalen, Thaise ansjovis Aka Pla-ra, verse groenten en fruit, kleefrijst, koriander, munt en andere verse kruiden. De smaken zijn zeer complex, maar het bereiden van voedsel is vaak vrij eenvoudig. Currygerechten zijn niet gebruikelijk in deze regio. Vers gearomatiseerde hartige salades vormen de ruggengraat van de Isan keuken. Eenvoudig gemarineerd gegrild of gebakken vlees en sticky rijst wordt vaak vergezeld door een van de vele “tams” of salades in de regio. Het bekendste gerecht is papajasalade of Som Tam.
Bezoek: Samuay & Sons, Udon Thani
Samuay & Sons, genesteld in de provincie Udon Thani, is een klein restaurant dat zich richt op het gebruik van inheemse, duurzame en gekweekte producten en het ondersteunen van biologische landbouw en lokale ambachtslieden. Het restaurant is een vliegende vlag voor geoogst voedsel op het gebied van de noordoostelijke keuken in Thailand.
Het restaurant wordt gerund door twee broers, Chef Weerawat “Nom” Triyasenawat als chef-kok en zijn broer Chef Voravut “Joe”. Chef Nom heeft de achtergrond van het werken in restaurants met een Michelinster in San Francisco, Californië en Bangkok voordat hij in 2014 besloot zijn eigen restaurant te openen in zijn geboorteplaats Udon Thani.
Het restaurant wordt beschouwd als een zeer eigentijds Isan restaurant met de nadruk op de traditionele Thaise gerechten, nagemaakt met behulp van de wendingen van moderne techniek. De sensationele hartige smaak van elk gerecht komt van het zorgvuldig inkopen van het beste beschikbare vlees, groenten en kruiden, zowel lokaal als in heel Thailand. Elk ingrediënt is zorgvuldig uitgekozen voor zowel de gezondheidsvoordelen als de smaakvolle combinaties. Met innovatieve kooktechnieken gecombineerd met het herontdekken van vergeten voedsel en planten uit vervlogen tijden, wil de chef het verleden naar het heden brengen om het nieuwe hoofdstuk van de Thaise keuken vorm te geven.
De voedingsfilosofie is te vergelijken met de voedingsaanpak van René Redzepi van Noma of Magnus Nilsson van het inmiddels gesloten Fäviken; op zoek naar hyperlokale en seizoensgebonden foodways, halfvergeten bosplanten en kruiden foerageren, ethische veehouderij promoten en vervolgens koken met grote vaardigheid en techniek, en plateren als een restaurant met een Michelin-ster.
Het eten van het Zuiden
In tegenstelling tot de mildere gerechten in het noorden en de ronde en ingetogen smaken in Bangkok, is het Zuid-Thaise eten niet verlegen met het inpakken van de hitte en kruiden. Het zuidelijke eten is beïnvloed door Java en Maleisië, waar de Spaanse peper het voortouw neemt om gerechten een pittige kick te geven. Omdat in het zuiden de meeste kokosplantages van het land liggen, zijn dikke, rijke curry’s hier een hoofdbestanddeel, samen met geurige jasmijnrijst en veel verse groenten. Met de Golf van Thailand en de Andamanse Zee aan weerszijden van de zuidelijke regio, worden vers vis en zeevruchten op allerlei manieren gekookt; gebakken en gegrild, verwerkt tot soepen, in de zon gezet om te drogen en gebeitst en gefermenteerd voor sauzen en specerijen.
Bezoek: PRU, Phuket
De een Michelinster PRU is de eerste winnaar van de Michelin Green Star Award in Thailand. Gevestigd in een luxe resort Trisara in Phuket, werd PRU, wat staat voor “plant, raise, understand”, geopend in 2016 en wordt gerund door de Nederlandse chef-kok Jim Ophorst met het concept van een milieuvriendelijk restaurant en de poging om goed voor elke stap te zorgen van duurzaam koken, van planten tot oogsten en goed koken.
De culinaire stijl van PRU is geïnspireerd op westerse invloeden gecombineerd met de exotische en avontuurlijke lokale keuken. De gerechten zijn gemaakt met 100% ingrediënten die volledig afkomstig zijn uit Thailand en veel ingrediënten van hun eigen biologische en chemicaliënvrije Pru Jampa Farm. Op het menu staan gerechten gemaakt van bekende ingrediënten zoals boerenkool en Phuket-kreeft. Maar het is op een innovatieve manier gekookt, met behulp van veel onconventionele ingrediënten zoals lokaal geproduceerde dennennaalden en zeedruiven (een soort zeewierkaviaar), waardoor het interessanter en onverwachter werd.
Eten van het Centrale
De centrale vlaktes vormen het hart van Thailand en herbergen de Chao Phraya-rivier en andere kleinere waterwegen, die samen een bassin vormen. Met rijke grond en veel water, kan een groot deel van het land worden gevuld met rijstvelden, boomgaarden en moestuinen. Het eten biedt hier een breed scala aan smaken.
Kokosnoten zijn er in overvloed en worden gebruikt om curry’s en soepen te verdikken en op smaak te brengen, maar ook als garnering. Gefrituurde gerechten zijn gebruikelijk. De keuken hier is meestal uitgebalanceerd in smaken of goed afgeronde smaken, hoewel dit vaak wordt getemperd door een scheutje limoen.
De keuken van de centrale regio komt waarschijnlijk het dichtst in de buurt van wat bezoekers zien als ‘Thais’ eten. Tom Kha, kokosmelksoep, is ook een hoofdbestanddeel, samen met Gaeng Kiew Waan, groene curry en de beroemde Pad Thai.
Bangkok lijkt te draaien om eten. Overal zijn er binnen- en buitenrestaurants, evenals fastfoodkraampjes op de meeste straathoeken. In Bangkok zijn veel Michelin-sterrenrestaurants gevestigd. Er is iets aan Bangkok dat de fijnproeversziel van bijna iedereen oproept. Als hoofdstad van Thailand is Bangkok een knooppunt van alle zintuigen, een levendig scala aan smaken, van lokaal streetfood tot lekker eten.
Lees ook: 3 x Culinair genieten in Bangkok
Bezoek: Bo.Lan, Bangkok
Bo.Lan, restaurant met één Michelinster, is al meer dan een decennium op het toneel van Bangkok. Na het turbulente jaar met de wereldwijde pandemie, hebben de eigenaren Dylan en zijn partner, Duangporn “Bo” Songvisava, het concept van hun onderneming vernieuwd. Bo.Lan wordt de thuisbasis van drie nieuwe concepten; Bo.lan Grocer, Err (het causale zusterrestaurant) en exclusieve Chef’s table.
Meer dan een decennium heeft het paar een wereldwijde reputatie opgebouwd voor hardcore inzet voor lokale ingrediënten met een focus op oude Thaise recepten, evenals hun onvermoeibare streven naar een koolstofvrije voetafdruk en ondersteuning voor de lokale gemeenschappen. Hun ware zielsverbintenis met de lokale en biologische ingrediënten blijft bestaan.
Bo.lan, the fine dining en een Michelinster heeft zichzelf opnieuw uitgevonden om plaats te maken voor drie nieuwe concepten samengesteld door hetzelfde team. Het meer informele zusterrestaurant Err is verhuisd van Chinatown naar Bo.Lan’s locatie op Sukhumvit Soi 53. Gasten kunnen hier droge producten, groenten van lokale boeren, verse currypasta’s, natuurlijke wijn, biologische kokosroom en hun eigen merken vissaus, palmsuiker en zout kopen bij Bo.lan Grocer. Droom je nog steeds van lekker eten, zoek dan troost aan de executive Chef’s table, die 2 keer per week beschikbaar is.