Typisch Nederlandse gerechten zijn meestal vrij mild; dit is vaak anders in internationale keukens. Of het nu in India, Zuid-Amerika of de Arabische wereld is, men werkt hier graag met een lichte – of zelfs sterkere – pittigheid. Chilipepers worden hier vaak voor gebruikt; ze zijn praktisch symbool voor deze specerij. En dat is geen wonder: bepaalde soorten behoren tot de heetste dingen die je ter wereld kunt eten. De jalapeñopeper, die hier populair is, wordt als vrij mild beschouwd. Op de Scovilleschaal, die de pittigheid van chilipepers meet, bereikt hij tussen de 2500 en 5000 eenheden. Pure cayennepeper van gemalen chilipepers bereikt 30.000 Scoville-eenheden, wat hem behoorlijk pittig maakt. De heetste chilipepersoort, de “Carolina Reaper”, bereikt meer dan twee miljoen Scoville-eenheden, waardoor hij oneetbaar is. Het consumeren ervan kan leiden tot ernstige maagklachten en zelfs een verminderde bloedsomloop, vooral bij onervaren gebruikers.
Capsaïcine
Een specifiek ingrediënt is hiervoor verantwoordelijk: capsaïcine irriteert de pijnreceptoren in de mond en maag, die bijvoorbeeld ook waarschuwen voor te heet eten. “Pittig” is dus niet echt een smaak zoals zoet of zout, maar eerder een branderig gevoel. Het lichaam reageert met een noodreactie: er wordt meer speeksel in de mond aangemaakt, de bloedsomloop neemt toe, de poriën in de huid openen zich en we beginnen te zweten.
Er zijn goede redenen waarom pittige gerechten populair zijn bij hoge temperaturen: de zweetreactie helpt het lichaam af te koelen. Bovendien bederft pittig eten minder snel omdat capsaïcine ook antibacteriële eigenschappen heeft. Het eten van chilipepers kan bovendien andere positieve gezondheidseffecten hebben: capsaïcine zou de stofwisseling stimuleren en het cardiovasculaire systeem versterken. Daarnaast komt het feelgoodhormoon endorfine vrij om pijn tegen te gaan, wat kan zorgen voor een goed humeur.
Pittige accenten met verse chilipepers of chilisaus worden ook steeds populairder in de Nederlandse keuken. Mensen genieten van typische gerechten zoals chili con carne, curry’s, Aziatisch streetfood of Mexicaanse salsa. Verrassende combinaties ontstaan bijvoorbeeld met meloen, chocolade en jam. Chili voegt een extra smaakdimensie toe aan veel gerechten – en past goed bij veel zomerse barbecuegerechten.
We geven een paar tips voor de bereiding:
Als je het niet meteen zo pittig wilt hebben, verwijder dan vóór het koken het witte vlies en de zaadjes uit de chili, want daar zit de meeste capsaïcine. Hoe kleiner je de stukken snijdt, hoe meer warmte er aan het eten wordt overgedragen. Het is meestal raadzaam om handschoenen te dragen bij het snijden, omdat capsaïcine lang aan je handen blijft plakken. Als je daarna bijvoorbeeld je ogen aanraakt, kan dat erg onaangenaam zijn.
Als het gerecht te pittig is, kun je het verzachten met vette ingrediënten, zoals room of kokosmelk, of met iets zoets. Vet verzacht ook het branderige gevoel in de mond. Water drinken helpt echter niet, want dat verspreidt de capsaïcine alleen maar verder. Overigens: noch de grootte, noch de vorm, noch de kleur van een chili zegt iets over de pittigheid ervan. Als je geen informatie hebt over de variëteit en het capsaïcinegehalte, of het niet in de winkel kunt vragen, is het enige wat helpt om hem goed te proeven.
Banh trang nuong (Vietnamees streetfood)
Ingrediënten voor 4 personen (als voorgerecht):
• 4 vellen rijstpapier
• 4 eieren
• 2 bosuitjes, in dunne ringen
• 100 g shiitake, in dunne ringen gesneden en enkele minuten kort gebakken in olie met een snufje zout
• 100 g gekookte garnalen
• Chilimayonaise
• Zoete chilisaus
• Zout
Bereiding:
Was de bosuitjes en shiitake en hak ze heel fijn. Bak de paddenstoelen enkele minuten in een pan met een beetje olie en een snufje zout. Snijd ondertussen de garnalen in kleine stukjes.
Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag. Klop in een kommetje een ei los met een beetje zout. Leg het rijstpapier in de hete pan en verdeel het losgeklopte ei er direct met een eetlepel over.
Verdeel de lente-uitjes, shiitake en garnalen over het ei en bak tot het ei gestold is. Bestrijk de pizza met de chilimayonaise en zoete chilisaus, vouw het rijstpapier dubbel en bak tot de Vietnamese pizza aan beide kanten lekker knapperig is.
Serveer de pizza het lekkerst in de hand, gewikkeld in een stuk bakpapier.
Meloensalsa
Ingrediënten voor 4 porties:
• 8 tortillawraps
• 1,5 kg watermeloen
• 1 gele paprika
• 1 rode ui
• 1 chilipeper
• 2 limoenen
• 5 el honing
• Olijfolie
• Zout en peper
• 300 g biefstuk, rosbief of varkensvlees of kip
• Vegetarische optie: feta of halloumi
Bereiding:
Schil of snijd de meloen, paprika, ui en chilipeper in kleine blokjes en meng alles goed door elkaar. Gril of bak het vlees, meng met honing en limoensap en breng op smaak met zout en peper.
Doe alle ingrediënten in de wraps en rol ze op.
Voor de vegetarische versie kun je in plaats van vlees halloumi grillen of feta verkruimelen en aan de salsa toevoegen. Breng de salsa op smaak met limoensap, honing, zout en peper.