Hoe bak je de perfecte biefstuk? Om te beginnen haal je het vlees minimaal een uur voor het bereiden uit de verpakking, zodat het op kamertemperatuur komt. Om het best mogelijke resultaat te bereiken is het belangrijk om een neutrale olie (zonnebloem, koolzaad) te gebruiken, omdat deze een hogere temperatuur behoudt en je vervolgens smaak kunt toevoegen. Olijfolie verdraagt niet een voldoende hoge temperatuur en is het meest geschikt voor dressings enz., of voor zachte verwarming.
Gebruik een grote, goed verwarmde koekenpan, bij voorkeur van ijzer. Voeg de olie toe en dan het vlees. Dan daalt de temperatuur niet en vermijdt je het “koken” van het vlees.
Als het vlees aan één kant een heldere korst heeft (1-2 min.), draai het vlees dan om en bak tot je aan deze kant dezelfde korst krijgt. Voeg roomboter toe, en eventueel knoflook en kruiden. Kantel de pan zodat alle “kruidenboter” zich aan één kant verzamelt en zet het over het vlees. Hierdoor krijgt het vlees een heerlijk aroma en een diepere glans. Net voordat je het vlees uit de pan haalt, kun je versgeperst citroensap toevoegen. Als je de citroen eerder toevoegt, krijg je een verbrande bittere smaak, omdat het sap door de hoge temperatuur kookt en verbrandt.
Als je een dunne entrecote hebt gebakken, is die waarschijnlijk al gaar. Als de biefstuk dik is, kan het de moeite waard zijn om het in de oven op 150 graden te zetten tot hij ca. 50-55 graden in de kern. Laat het vlees voor het serveren op een bord rusten, minimaal 5 min. en bij voorkeur 30 minuten voor grotere stukken. Onthoud dat de temperatuur blijft stijgen, zelfs nadat het vlees uit de pan/oven is gehaald. Hoe groter het stuk vlees, hoe meer het op de restwarmte zal blijven bakken. Een lange rusttijd stabiliseert het vleessap in het vlees en het stuk vlees wordt als malser ervaren en het blijft sappiger.
Lees ook: Tips voor marinades voor klassieke BBQ gerechten
Graden mals vlees
Bleu: sterke korst, het vlees volledig rauw
Raw: 40-50 graden
Medium-rauw: 50-55 graden
Medium: 55-60 graden
Medium plus: 60+ graden
Well done: 70+
Bearnaisesaus (2 porties):
1 eetlepel fijngehakte sjalotjes
2 eetlepels dragonazijn of witte wijnazijn
3 zwarte peperkorrels
3 eetlepels witte wijn
Kruidenstengels (peterselie, kervel, dragon)
1 eetlepel water
1 eidooier
120 g boter, geklaard
1 eetlepel fijngehakte verse dragon
Fijngehakte kervel
Zout en peper
Bereiding
Kook azijn, wijn, kruidenstelen, uien en peper. Kook tot je nog ca. 20% hebt van waar je mee begon. Zeef de reductie en meng deze door de eidooier. Plaats het eimengsel op een waterbad en klop continu tot de eieren dikker worden, en voeg de geklaarde boter toe in een dunne stroom tot je een rijke bearnaise krijgt. Verdun met een beetje koud water tot je de gewenste dikte krijgt. Breng op smaak met dragon, kervel, zwarte peper en zout en eventueel een beetje citroensap.