April is de maand van de asperges. Slanke, elegante en sierlijke scheuten trekken van ver de aandacht van klanten op lokale markten en bij groentewinkels. Maar hoe bereid je asperges? We kunnen ze koken, bakken of frituren, ze zo serveren of als toevoeging, of zelfs als een heerlijke soep of een pittige saus. Jammer dat we maar een paar weken per jaar van de verse smaak kunnen genieten. Dus – maak je klaar, af!
Lees ook: Recept: Milanese piccata van witte asperges
Wit, groen of paars – hoe kies je de beste asperges?
Asperges worden al eeuwenlang beschouwd als een bewezen afrodisiacum. Het is niet alleen een echte vitaminebom, maar ook een uitstekende bron van eiwitten. Het is dan ook geen wonder dat atleten ze graag in hun dieet opnemen. Dankzij het gehalte aan foliumzuur ondersteunen asperges de regeneratie van het lichaam en hebben ze een positief effect op onze bloedsomloop. Bovendien bevatten ze natuurlijke antioxidanten – vitamine A, E en C – en werkzame stoffen die het lichaam reinigen van gifstoffen, de conditie van de huid, het haar en de nagels verbeteren en de ontwikkeling van kankercellen voorkomen.
Het is interessant dat groene en witte asperges eigenlijk één en dezelfde soort zijn. Het verschil in uiterlijk, geur en smaak ontstaat enkel door de verschillende teeltmethoden. Groene asperges groeien boven de grond en produceren bij contact met zonlicht chlorofyl, wat zorgt voor een mooie, sappige kleur en een karakteristieke zoete smaak en geur. Witte asperges worden daarentegen in kleine heuveltjes gekweekt, waardoor ze effectief worden beschermd tegen direct zonlicht. De witte scheuten zijn duidelijk harder en bitterder, waardoor ze een grotere uitdaging vormen voor liefhebbers van lekker eten.
Verse asperges zijn heerlijk van smaak en geur. Dit zijn eigenlijk jonge scheuten die in het voorjaar uit een vaste plant groeien. De eerste eetbare scheuten verschijnen ongeveer drie jaar na het begin van de teelt. De dikte van de afzonderlijke scheuten hangt af van de leeftijd van de plant en niet van de tijd die een scheut onder de grond doorbrengt. Jongere planten produceren dunnere scheuten, terwijl oudere planten dikkere scheuten produceren. Interessant is dat asperges blijven leven en groeien nadat ze zijn geoogst, dankzij de opgeslagen suikers. Hoe langer asperges bewaard worden, hoe bitterder, houtachtiger, draderiger, droger en gerimpeld ze worden.
Het beste is om je culinaire avontuur met asperges te beginnen met de groene scheuten. Ze hoeven niet geschild te worden en door hun zoete smaak komen ze altijd perfect uit de oven. Ze kunnen zelfs rauw gegeten worden – besprenkeld met olijfolie of gesmolten boter en bestrooid met zout of geraspte gele kaas.
Hoe bereid je perfecte asperges?
De basisregel voor het bereiden van asperges is het verwijderen van de houtachtige uiteinden. Dit kan handmatig worden gedaan – door de punt te buigen, waardoor deze op de juiste plaats breekt, of met een mes – de houtachtige punt is meestal lichter en moet daarom worden afgesneden op de plaats waar de kleur verandert. De houtachtige uiteinden van groene asperges kunnen veilig gebruikt worden om een aromatische bouillon te maken, die een uitstekende basis vormt voor soepen of sauzen. Ook witte asperges moeten geschild worden. Helaas zijn de uiteinden en de schillen niet geschikt voor verdere verwerking. Ze zijn bitter en kunnen de hele bouillon verpesten.
Asperges bestaan voor 90 procent uit water en ondanks het suikergehalte zijn ze absoluut caloriearm. Ze kunnen dus ongestraft in boter worden gebakken of met volle kaas worden geserveerd. Witte asperges zijn perfect om te bakken onder een laagje kaas en room, terwijl groene asperges heerlijk smaken als ze gestoomd of bruin gebakken worden in een pan of op de grill.
Asperges bevatten suiker die snel karamelliseert. Daarom vinden veel mensen dat asperges het lekkerst zijn als ze licht geblakerd zijn. Als we ze willen koken, doen we dat in water met zout en suiker. Voor groene scheuten geldt een kooktijd van maximaal 5 minuten en voor witte scheuten maximaal 7 minuten. Als je deze tijd verlengt, werkt dat in je nadeel. Te lang gekookte groenten zijn bitter en slijmerig en hebben een kenmerkende, gefermenteerde geur.
Asperges – alleen of met gezelschap?
Asperges zijn een perfecte aanvulling op elk gerecht. Ze smaken heerlijk bij pasta of als ingrediënt in een romige risotto. Hun ideale metgezellen zijn eieren, bereid in welke vorm dan ook: gepocheerd, gebakken in een pan of in de vorm van klassiek roerei. Een beproefde aanvulling op asperges zijn aromatische, romige oude kaas en boter van topkwaliteit.
Gestoomde groene asperges zijn een verrijking voor elke lentesalade en roerbakgerecht, bijvoorbeeld kort gebakken groenten, gevogelte of zeevruchten. Witte asperges zijn op hun beurt een uitstekend ingrediënt voor romige soepen of groenteschotels.
Een interessante toevoeging aan asperges zijn gezouten pistachenoten, geroosterde sesamzaadjes en plakjes gebakken spek. Interessant is dat witte asperges niet alleen geconserveerd, maar ook ingelegd kunnen worden. De echte verrassing is echter het gebruik van asperges in desserts. Verras je gasten met een zoete crème van witte asperges, room en chocolade.
Een beproefde snack die perfect past bij andere vroege groenten en licht gekookte of gegrilde groenten is romige aspergesaus.
Lees ook: Hollandaisesaus: klassiek, vetarm of vegan
Asperges met romige saus
Ingrediënten:
– 1 bos verse witte asperges,
– 300 ml zoete room 18%,
– 300 g kaas,
– 1 ui,
– 2 eetlepels boter,
– zout, peper, tijm naar smaak,
– 1 theelepel limoensap
Uitvoering:
Schil de asperges, snijd de houtachtige uiteinden eraf en kook ze in licht gezouten water tot ze zacht zijn. Snijd de ui in blokjes, bak deze enkele minuten in een eetlepel boter en voeg toe aan de asperges. Giet de room erover, voeg de geraspte kaas toe en meng alles met een blender. Giet het geheel vervolgens door een zeef. Breng op smaak met zout, peper en verse tijm. Voeg tot slot limoensap en een eetlepel boter toe en meng goed. Als de saus te dik is, kun je deze verdunnen met een beetje melk of water.
Eet smakelijk!