“Extra vierge” is het hoogste kwaliteitsniveau voor Italiaanse olijfolie: de aanduiding is identiek aan “extra vergine olijfolie”, zoals je ze meestal kunt vinden op de etiketten van producten uit andere landen van herkomst.
Er zijn veel soorten en merken Italiaanse extra vergine olijfolie. Elke fles olie die op het etiket de naam extra vierge olijfolie draagt, moet aan strenge kwaliteitscriteria voldoen. Laten we de belangrijkste bekijken. Er zijn 8 soorten olijfolie in Italië. Daarvan is extra vergine olijfolie de beste kwaliteit.
Eigenschappen van extra vierge olijfolie
De Europese Commissie heeft de kwaliteitsnormen vastgesteld voor extra vergine olijfolie. Deze criteria betreffen:
– het productieproces van de olijfolie uit de olijven
– de organoleptische eigenschappen van de olie
Italiaanse extra vergine olijfolie wordt uitsluitend volgens het koude proces geproduceerd. Extra vierge olijfolie kan worden verkregen door het mechanische proces van koude persing van de olijven.
“Koude persing” is niet het enige criterium voor de goede kwaliteit van extra vergine olijfolie. Dit zal ook een laag zuurgehalte hebben van minder dan 0,8% en objectief waarneembare eigenschappen met betrekking tot zijn smaak en geur. Een goede extra vierge olie is fruitig, bitter, ruikt en smaakt warm en fruitig. Elk van deze criteria wordt beoordeeld door een onafhankelijke controlecommissie met behulp van een 10-puntsschaal, waarbij 1 de laagste en 10 de hoogste is. De leden van de controlecommissie moeten eerst een examen afleggen voordat ze kunnen worden toegelaten tot een dergelijke instantie van gecertificeerde olijfolietesters. Elke Italiaanse regio heeft zijn eigen controlecomité.
Lees ook: Parmigiano Reggiano – De feiten!
Hoeveel soorten extra vierge olijfolie zijn er in Italië?
Er zijn veel soorten extra vierge olijfolie op de markt. De belangrijkste verschillen tussen hen betreffen:
– de verscheidenheid aan olijven
– de smaak, de kleur, de geur
De Italiaanse olijfsoorten worden cultivars genoemd. Er zijn veel lokale soorten olijven, meer dan 500 cultivars. De bekendste lokale olijven van het Gardameer zijn bijvoorbeeld Casaliva en Grignan. In Ligurië is er de Taggiasca. De olie uit Puglia is gemaakt van Bella di Cerignola, Coratina en Perenzana. Siciliaanse olie wordt gemaakt van Tonda Iblea en Nocellara. De Toscaanse olie wordt gemaakt van Leccino olijven. Elke lokale variëteit van Italiaanse olijven heeft verschillende organoleptische eigenschappen, vandaar de verschillende smaak van extra vergine olijfolie. Italiaanse extra vierge olijfolie heeft altijd een fruitige smaak.
Er zijn drie intensiteitsniveaus:
-eenvoudig
-midden
-intensief
De intensiteit van de fruitige smaak is belangrijk bij de keuze van de gerechten waarmee de extra vergine olijfolie wordt gecombineerd. Een licht fruitige olie past goed bij delicate gerechten zoals vis, terwijl groenten en vlees vaak een intens fruitige olijfolie prefereren.