Zelf brood bakken dat er bijna net zo lekker uitziet en smaakt als van je favoriete bakker is gemakkelijker dan je denkt. Er zijn echter een paar dingen waarmee je rekening moet houden: naast de vier hoofdingrediënten bloem, water, zout en gist heb je eigenlijk maar één ding nodig om brood te bakken: tijd. Strikt genomen is het niet de bakker die tijd nodig heeft, maar het deeg om zijn aroma en vooral zijn bakvolume te ontwikkelen.
Lees ook: Maak van oud nieuw : Gooi oud brood niet weg
Niet altijd goede recepten
Veel recepten die te vinden zijn in klassieke receptenboeken en op veel internetbronnen kunnen geen goede broodresultaten opleveren, omdat twee dingen meestal verkeerd worden beschreven: De tijd die de gist nodig heeft om zich voldoende te vermenigvuldigen zodat het deeg mooi werkt. Deze tijd wordt in veel recepten veel te kort beschreven. Bovendien wordt veel deeg gemaakt met veel te weinig water. Dit betekent dat een slecht resultaat onvermijdelijk is en dat je geen sappig, luchtig brood krijgt.
Hoe moet het wel?
Maar hoe kan het beter? De sleutel hier is om enig gevoel te ontwikkelen voor de twee essentiële dingen bij het bakken van brood. Ten eerste: Hoeveel water kan mijn deeg/brood verdragen? Het is vaak beter om te veel te hebben dan te weinig! En ten tweede: Wanneer is het deeg voldoende gerezen zodat de gist voldoende vermenigvuldigd is voor een los bakvolume. Hierbij geldt: Je kunt iets beter te lang laten duren dan te kort; Het deegvolume moet zeker verdubbelen. En als dat na 30 minuten niet gebeurt, zoals beschreven in het recept, wacht dan gewoon tot dat wel het geval is, desnoods zelfs een paar uur.
4 ingrediënten
Voor het bakken van brood heb je maar vier ingrediënten nodig, de rest zijn ‘decoratieve of gezonde accessoires’. De basisingrediënten zijn bloem (bijvoorbeeld tarwe), water (beter te veel dan te weinig), zout (hoe minder, hoe gezonder) en gist (je kunt ook zuurdesem gebruiken). Een eenvoudig basisrecept ziet er als volgt uit: 1000 gram volkorenmeel, 800 milliliter water, 10 gram verse gist of ½ pakje droge gist, 20 gram (jodium)zout.
Om bakredenen is het belangrijk om bovengenoemde hoeveelheden te verdelen in een zogenaamd brokstuk (alternatief zuurdesem) en een hoofddeeg. Anders zou het brood behoorlijk droog zijn. Mix dus eerst 200 gram volkorenmeel met 200 milliliter kokend water en laat dit twee tot vier uur staan (belangrijk voor de verstijfseling van het zetmeel). Meng vervolgens het hoofddeeg met 800 gram volkorenmeel, 600 milliliter water plus brokstuk, gist en zout, kneed het en laat het een nacht rijzen in de koelkast. Je kunt dit “basispakket” altijd als leidraad gebruiken, maar het alleen al maakt goed brood.
Meel van goede kwaliteit
Een cruciale factor bij het bakken van brood is de kwaliteit van het meel. Dit komt vooral door de samenstelling van de gluten. Een goede glutensamenstelling gaat ten koste van de opbrengst in het veld. Meel met goede bakeigenschappen moet daarom iets duurder zijn. Helaas kun je de kwaliteit van het meel niet zien. Het enige dat hier helpt, is verschillende meelsoorten uitproberen.
Biologische meelsoorten hebben over het algemeen een iets slechtere bakkwaliteit dan conventionele meelsoorten, wat te wijten is aan de verminderde bemesting in de biologische landbouw – wat goed is voor het milieu. Bij het bakken kan dit meestal worden verholpen door langere rusttijden en voordeeg en door te accepteren dat het broodvolume iets kleiner is. Als het brooddeeg en het brood dus niet lekker uitkomen, ligt dat vaak aan de ingrediënten.
Verschillende soorten meel
Het is ook belangrijk op te merken dat er verschillende soorten meel zijn. Voor tarwe zijn dit de soorten 405, 550, 1050, 1600, bakmeel 1700 en volkoren (altijd zonder typenummer). Een klassiek licht tarwebroodje of witbrood wordt bijvoorbeeld gemaakt met tarwebloem type 550. Het nog steeds zeer lichte Type 1050-meel bevat al twee keer zoveel vezels en twee procent meer eiwit dan Type 550-broodjesmeel.
Deegmanagement
Ook het deegmanagement heeft grote invloed op de deegeigenschappen en daarmee op het bakresultaat, maar ook op de ingrediënten. Dit is momenteel het onderwerp van talrijke onderzoeksprojecten. Door een lang deegproces heeft het deeg aanzienlijk langere rusttijden nadat het is gemaakt, waardoor het niet direct op kamertemperatuur rijst en binnen één tot drie uur wordt gebakken.
“Deegrust” is een beetje misleidend: Wanneer het deeg lang bewaard wordt, werken gisten, zuurdesembacteriën en de eigen enzymen van het graan intensief in het deeg. De gist kan zich vermenigvuldigen en enzymatische processen in het deeg zorgen voor meer smaak. Omdat te veel gistproliferatie ertoe leidt dat de gist het glutennetwerk aantast, wordt de hoeveelheid gist verminderd als het deeg lange tijd wordt bewaard en brengt het deeg het grootste deel van de rijstijd in de koelkast door.
Vóór het bakken moet het brood echter minimaal een uur op kamertemperatuur acclimatiseren voordat het brood in vorm wordt gebracht. Hoe koeler het deeg bewaard is (tot 1 graad Celsius is mogelijk), hoe langer deze acclimatisatiefase moet zijn, zodat de gist de kracht heeft om het brood goed los te maken. In de oven rijst het relatief snel. Omdat de bloem- en graaningrediënten meer water binden naarmate ze langer in het deeg worden gemengd, wordt er meestal wat meer water toegevoegd aan recepten met een lang deegproces. Dit komt ook de versheid van het brood ten goede. Vooral volkorenbrood moet altijd met een lang deeg worden gebakken.
Lees ook: Van brood word je dik – en andere mythes over brood
Zuurdesem
Een woord over zuurdesem. In zuurdesems zijn natuurlijk voorkomende gisten en melk- en azijnzuurbacteriën actief, die het deeg losmaken, de pH-waarde (maatstaf voor zuur of basisch karakter) verlagen en zorgen voor de typische zure, frisse smaak. Het lijdt geen twijfel dat bakken met zuurdesem iets veeleisender en soms erg tijdrovend is. Als je zelf zuurdesem wilt kweken, duurt het ongeveer zeven dagen. Instructies zijn beschikbaar in kookboeken en op internet. Het is gemakkelijker met een professioneel gemaakte en gekochte verse zuurdesem. Je kunt het ook gebruiken om je eigen zuurdesemcultuur te ‘maken’. Een andere optie is gedroogd zuurdesempoeder. Deze is echter niet meer actief en zorgt alleen voor de smaak; Voor het rijseffect moet gist worden toegevoegd.