Sushi, ramen en tempura zijn klassiekers uit de Japanse keuken en zijn al lang in Nederland te vinden. Maar ook Japan heeft inspiratie geput uit Europese culinaire tradities: de korokke is Japans antwoord op de Franse kroket en een voorbeeld van hoe culinaire uitwisseling unieke klassiekers kan creëren. We leggen uit hoe de aardappel zich in Japan heeft gevestigd en hoe deze opnieuw wordt geïnterpreteerd.
Lees ook: Anders grillen: Yakiniku – De Japanse indoor barbecue
De aardappel in Japan: van import tot alledaagse klassieker
De aardappel, in het Japans “jagaimo” genoemd, kwam in de 17e eeuw via internationale handelsroutes in Japan terecht en werd aanvankelijk vooral verbouwd in koelere streken zoals Hokkaido. Tegenwoordig vormen aardappelen een integraal onderdeel van de Japanse keuken en worden ze gebruikt in gerechten zoals Nikujaga – een stoofgerecht met vlees en aardappelen – of Japanse aardappelsalade. Hokkaido staat bekend om zijn hoogwaardige aardappelvariëteiten, die dankzij het klimaat een hoog zetmeelgehalte en een bijzonder delicate smaak ontwikkelen. In tegenstelling tot rijst, dat van oudsher het basisvoedsel is, vertegenwoordigt de aardappel in Japan de culinaire openheid voor westerse invloeden en vormt de basis voor een van de populairste huisgemaakte gerechten van het land: korokke.
Korokke: Knapperige lekkernij met een Japans tintje
Geïnspireerd door de Franse kroket ontwikkelde korokke zich aan het einde van de 19e eeuw tot een eigen specialiteit in Japan. Waar de Franse versie vaak bestaat uit een bechamelsaus of fijne aardappelpuree en meestal als bijgerecht of voorgerecht wordt geserveerd, gebruikt de Japanse korokke een mengsel van aardappelpuree, gehakt, uien of groenten. Het mengsel wordt in een platte, ovale vorm gebracht, gepaneerd en gefrituurd tot het goudbruin is. De bijzonder knapperige panko-paneerlaag is een kenmerkend element.
Streetfood in Japan
In Japan wordt korokke vers bereid in restaurants en ook aangeboden als een goedkope snack in supermarkten of bij eetstalletjes. Het wordt vaak puur geserveerd, besprenkeld met een pittigzoete tonkatsusaus, of als onderdeel van een bento – een traditionele lunchbox met vakjes voor rijst, vis of vlees en bijgerechten. Korokke is dus minder een bijgerecht en meer een volwaardig hoofdgerecht voor elke dag. Het laat de veelzijdigheid van de aardappel wereldwijd zien en hoe een Europees model, door culturele uitwisseling, een geliefde Japanse klassieker kon worden.
Korokke (Japanse kroketten) – Ingrediënten
600 g aardappelen, bij voorkeur vastkokende
2 el boter
100 ml melk
1 snufje nootmuskaat
2 uien
1 tl olie
500 g rundergehakt
2 wortels
100 g erwten
Zout en peper
Panko broodkruimels en bloem (type 405), om te paneren
2 eieren (middelgroot)
Olie om te frituren
Tonkatsu- of Worcestershiresaus
Lees ook: Cheese Tea is een ongebruikelijke dranktrend uit Azië
Bereiding:
Schil de aardappelen, kook ze gaar (25-30 minuten) en stamp ze fijn met de boter, melk en nootmuskaat.
Schil de uien en snijd ze fijn. Fruit ze in een pan met olie tot ze glazig zijn. Voeg het rundergehakt toe en bak het rul. Rasp de wortels, voeg ze toe aan de pan en fruit ze ongeveer twee minuten. Voeg de uien, het gehakt, de erwten en de wortels toe aan de aardappelpuree en meng goed. Breng op smaak met zout en peper.
Doe de bloem en de panko in aparte ondiepe kommen. Klop de eieren in een andere ondiepe kom. Vorm met vochtige handen kroketten van het aardappelmengsel en haal ze eerst door de bloem, dan door het ei en tot slot door de panko.
Verhit de olie en frituur de kroketten in porties tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer met tonkatsu of Worcestershiresaus.