Allium porrum, Pastinaca sativa, Petroselinum crispum of Daucus carota – wat klinkt als toverspreuken uit een fantasyroman, zijn in feite echte klassiekers in de winterkeuken. Prei, pastinaak, peterseliewortel en wortelen kunnen een recept zeker een zekere magie geven. Wortelgroenten zijn niet alleen extreem veelzijdig en smaken, mits goed bereid, ongelooflijk lekker, maar voorzien je ook van vitaminen en andere waardevolle voedingsstoffen zoals ijzer, calcium en magnesium in de winter.
Lees ook: Rabarber: groenten en fruit tegelijk
Wortelgroenten leven van nature ondergronds
Maar hun smaak is allesbehalve ondergronds. Iedereen kent en is dol op de oranje wortel. Maar wie op zoek is naar een trendy groente voor onder de grond, komt bijna onvermijdelijk uit bij pastinaken en peterseliewortel.
Twee gezonde, veelzijdige vertegenwoordigers van bieten die in een groot deel van Europa als basisvoedsel werden beschouwd totdat ze werden vervangen door aardappelen en nu pas echt worden herontdekt na een lange winterslaap.
Ze heroveren niet alleen de tafels van bewuste eters, maar heroveren simpelweg de positie die ze altijd al verdienden. Ze smaken net zo lekker als wortelen, maar zijn veel complexer en pittiger, met aardse smaken. Wortelen, pastinaken en peterseliewortel worden in het voorjaar gezaaid en groeien vervolgens weken of maanden uit tot langwerpige rapen.
Wortels
Deze zoete, milde wortelgroente is de snelst groeiende. De oogst duurt slechts ongeveer zeven weken. Toch gedijt hij op onze breedtegraden goed. Zozeer zelfs dat het moeilijk voor te stellen is dat wortelen hier niet altijd hebben gegroeid en waarschijnlijk afkomstig zijn uit de regio van het huidige Afghanistan, Pakistan en Iran. De opvallende oranje, altijd populaire groente is het hele jaar door verkrijgbaar bij lokale teelt in dit land.
Terwijl de malse boswortels voornamelijk in de lente en zomer worden verkocht, worden de pittigere gewassen wortelen in het koude seizoen aangeboden. Ze worden zo genoemd omdat ze grondig gewassen en ontdaan van groene delen in de supermarkt aankomen en uiteindelijk in onze keukens terechtkomen.
Pastinaken en peterseliewortels
Deze lichtgekleurde wortelgroente heeft zijn tijd nodig en wordt alleen in de late herfst en winter geoogst. Hij leeft daarom een langer bestaan onder de grond. En zelfs culinair gezien leidt hij meestal een nogal duister bestaan. De witte, kegelvormige knollen belanden vaak in de supermarktschappen als zogenaamde soepgroenten, samen met wortelen, prei en knolselderij. Maar ze verdienen veel meer aandacht. Deze veelzijdige, lichtgekleurde bieten hebben een delicate, nootachtige smaak die gewoon goed tot zijn recht moet komen.
Hoe later pastinaken worden geoogst, hoe zoeter en milder ze smaken – vooral na de eerste vorst. Peterseliewortels daarentegen hebben een intens kruidig, peterselieachtig aroma. Visueel zijn de twee moeilijk te onderscheiden, omdat ze beide tot de schermbloemenfamilie behoren. Alleen de bladvoet is een betrouwbare onderscheidende factor. Terwijl de wortel van de pastinaak ingezonken is, heeft die van de peterseliewortel de neiging omhoog te krullen.
Krachtige stengelgroenten
Het is zeker een schande als sommige mensen respectloos worden bespot als “prei”. Dit geldt vooral voor deze robuuste, krachtige groente! Deze knolgewas groeit het hele jaar door op Nederlandse velden. Oorspronkelijk komt het echter uit Zuid-Europa en zou het de piramidebouwers goed hebben gediend als basisvoedsel.
Telers maken onderscheid tussen zomer- en winterprei, afhankelijk van het oogsttijdstip. De licht pittige zomerpreisoorten hebben lichtgekleurde bladeren en een vrij slanke stengel. Wintersoorten, die in de zomer worden geplant en vanaf oktober langzaam worden geoogst, hebben donkere, blauwgroene bladeren en een stevige stengel tot wel 5 centimeter dik.
Bij deze soorten zorgt de kou voor een tragere groei en daarmee voor de karakteristieke pittige smaak met een subtiele kruidigheid. Of het nu gebruikt wordt als klassieke soepgroente in combinatie met wortelen en selderij, gebakken en als romig bijgerecht, rauw in een salade of als stoofpot: prei is een uiterst veelzijdig culinair ingrediënt.
Lees ook: Het eten van deze vijf groenten dit najaar kan je gezondheid en onze planeet helpen beschermen
Wortelgroenten kopen en bewaren
Wortel – Verse wortelen zijn stevig, knapperig en buigen niet. Als ze met het loof worden verkocht, moeten ze er sterk en glanzend uitzien. Als je wortelen met het loof koopt, kun je dit het beste thuis verwijderen om ze langer vers te houden. Dit komt omdat het loof vocht aan de wortel onttrekt. Wortels gedijen goed in de groentela, maar hebben liever geen buren zoals appels, peren of tomaten – deze geven ethyleengas af. Dit versnelt het rijpingsproces, waardoor de wortelen een bittere geur ontwikkelen. Wortels kunnen echter twee weken als “eenzame wolven” worden bewaard zonder hun versheid te verliezen.
Pastinaak – Het seizoen begint begin oktober, wordt vervolgens op een koele plaats bewaard en is daarom bijna de hele winter vers verkrijgbaar. Verse wortelen zijn knapperig en intact, en hoe kleiner, hoe malser. Na aankoop bewaar je pastinaken het beste in een vochtige theedoek in de koelkast. Op deze manier blijven ze tot wel drie weken vers. Gewassen, gesneden en geblancheerd in zout water, kun je ze ook ongeveer een jaar in de vriezer bewaren.
Wortelpeterselie – Let bij het kopen van pastinaken op de stevigheid van de wortels. Kleinere wortels zijn ook een goede keuze. Deze zijn malser en hebben een delicatere smaak dan grotere wortelgroenten. Zelfs na de oogst gedijt de wortel het beste in de koelkast, waar hij tot wel drie weken vers en knapperig blijft. Wortelpeterselie gedijt het beste als je het wast en in een vochtige theedoek wikkelt.
Prei – Verse prei heeft een stevige steel, diepgroene, knapperige bladeren die naar boven uitwaaieren en geen bruine vlekken of vlekjes vertonen. Deze wortelgroente kun je het beste ongewassen en op een zo donker mogelijke plek in de groentelade van de koelkast bewaren. Deze bolvormige groente blijft daar zeker twee weken goed. Het is ook een goed idee om prei gescheiden van andere voedingsmiddelen te bewaren. Anders nemen ze de smaak van de prei gemakkelijk op. Je kunt de prei ook schoonmaken, snijden en blancheren voordat je hem invriest.