Naast volle melk, puur en wit, bestaat er nog een vierde soort chocolade: Ruby chocolade. Ruby is de naam van de roze variant met een delicaat zure tot fruitige smaak die doet denken aan frambozen. Het is een natuurproduct zonder kleurstoffen, maar is zo zoet als witte chocolade.
Lees ook: 7 gezonde redenen waarom je chocolade moet eten
Speciale roodachtige bonen
In teeltlanden als Brazilië, Ecuador, Ghana en Ivoorkust produceren cacaobomen van sommige variëteiten af en toe speciale bonen. Ze zijn niet groen, maar roodachtig van kleur. Na selectie worden ze gebruikt om de jongste chocoladesoort te produceren. Een zachte behandeling behoudt de robijnrode kleur en zorgt voor de intense bessenfruitsmaak met een lichte zuurgraad. Om een uitgebalanceerd aroma te bereiken, worden bonen uit verschillende teeltgebieden gecombineerd.
Geheim recept
De ruby chocolade variant is een toevallige ontdekking door een van ’s werelds grootste cacao- en chocoladefabrikanten in Zwitserland. Blijkbaar duurde het meer dan 13 jaar om het recept te perfectioneren en Ruby op de markt te brengen. De nieuwe chocolade is sinds 2018 verkrijgbaar in Nederland. De fabrikant maakt het recept niet bekend. Volgens hem worden er geen bessen, kunstmatige fruitsmaak- of kleurstoffen gebruikt. Het cacaogehalte is lager (47 in plaats van ruim 60%), maar het suikergehalte is aanzienlijk hoger dan dat van pure chocolade (50 in plaats van 28%) en vergelijkbaar met dat van witte chocolade (59%). Maar zonder toevoegingen lukt het niet: de nieuwe variant bevat de emulgator sojalecithine. En citroenzuur versterkt de zure, fruitige smaak.
Lees ook: Recept: Heerlijke chocolademousse taart
Gebruik
De roze chocolade wordt nu gebruikt voor chocoladerepen, maar ook voor pralines, ijs, mousse en smeersels. Er is ook couverture om mee te bakken en chocoladedruppels als roze topping voor de muesli. De roze chocoladetraktatie is duurder dan conventionele varianten. Als redenen worden opgegeven de beperkte beschikbaarheid van cacaobonen en de complexere productie, verwerking en opslag. De cacaoboon is gevoeliger voor vocht, licht en zuurstof.