Muffins moeten tegelijkertijd zo luchtig en sappig mogelijk zijn. Iedereen die bij het bereiden twee gouden regels volgt, krijgt een ‘muffin-succesgarantie’. De eerste regel: Meng altijd alle droge ingrediënten (meestal bloem, bakpoeder, baking soda, kruiden, noten indien nodig, enz.) gescheiden van alle natte ingrediënten (ei, melk, gesmolten boter of een neutrale bakolie). De tweede regel: er moet een zuurbestanddeel in het recept zitten; Dit kan bijvoorbeeld karnemelk of natuuryoghurt (melkzuur) zijn, maar ook appelsap (appelzuur). Waarom dit zo belangrijk is, komt door het bakmiddel dat als baking soda wordt gebruikt en dat traditioneel in elk muffin recept wordt gebruikt.
Lees ook: Cupcake Topping Tips
Een korte excursie naar de scheikunde en geschiedenis van het bakken:
Om het deeg te laten rijzen en los te laten komen, is een rijsmiddel nodig. Zoals bekend zorgt dit ervoor dat er door de vorming van kooldioxide (CO2) kleine belletjes ontstaan, waardoor een beslag mooi kan rijzen en zacht en glad wordt. Vroeger waren dit eigenlijk alleen maar gistschimmels en melkzuurbacteriën. Als het deeg op de juiste manier werd verwerkt, leverden ze het gewenste resultaat op en brachten ze ook aan de smaakkant het gewenste aroma. Het grote nadeel: het duurt altijd lang voordat ze klaar zijn met hun werk en het deeg eindelijk klaar is voor de oven. Omdat de industriële productie van gebak in de Verenigde Staten vanaf eind jaren negentig al gebruikelijk was, betekende dit grotendeels het einde van gist en melkzuur als rijsmiddelen. Het alternatief was baking soda (beter gezegd natriumbicarbonaat).
Baking soda zorgde binnen enkele seconden voor de benodigde CO2-vorming als het in contact kwam met zuren en vloeistoffen. Omdat het proces zo snel ging, moest je altijd eerst alle droge componenten van het deeg mengen en alle vloeibare componenten apart. Pas vlak voor het bakken werd alles snel en kort door elkaar gemengd. Fruit (dat nog meer zuur bevat), noten of chocolade werden pas op het allerlaatste moment toegevoegd.
Dit extreem korte tijdsvenster is zeer storingsgevoelig en nauwelijks bruikbaar voor de thuisbakkerij. Dat is de reden waarom de huidige muffinrecepten meestal een mengsel van baking soda en bakpoeder vereisen: voor een recept voor 12 muffinvormpjes is dit 1½ tot 2 theelepels bakpoeder op ½ theelepel baking soda. Bakpoeder bevat ook een bepaalde hoeveelheid zuiveringszout, een fosfaathoudende zuurteregelaar en maïszetmeel als waterbindend lossingsmiddel. Het lossingsmiddel zorgt ervoor dat zelfs bij de geringste hoeveelheid vocht in de omgeving in de zak niet de gewenste reactie optreedt. Hoewel je de droge en natte ingrediënten nog steeds apart moet mengen, is het hele proces eenvoudig te beheren. Als je baking soda volledig wilt vervangen door bakpoeder, heb je trouwens ongeveer drie keer zoveel bakpoeder nodig.
Lees ook: Johnny cake: De lekkernij uit de Caribbean die je moet proberen
Mogelijke bronnen van fouten bij het bakken:
De muffins rijzen niet – dit kan komen doordat er te weinig bakpoeder en/of baking soda in het deeg zat, er een zuur ingrediënt ontbrak, of je het te lang hebt gemengd of te lang hebt gewacht voordat je het bakt. Zodra de droge en natte componenten met elkaar gemengd zijn, moet het deeg snel in de vormen gegoten worden en deze snel in de voorverwarmde oven. Als de muffins in het midden inzakken, is het beslag mogelijk te vloeibaar. In dit geval is het beter om nog een eetlepel bloem erdoor te roeren. En de muffins mogen niet te vroeg uit de oven worden gehaald, dus controleer altijd met een eetstokje of ze voldoende gebakken zijn. Als de muffins niet vochtig zijn, zijn de ingrediënten mogelijk te lang krachtig gemengd of is de baktijd te lang.