Peper is, samen met zout, de belangrijkste specerij in de Nederlandse keuken en is bijzonder veelzijdig. De pittige kruidigheid ervan is een verfijning voor vlees, vis, groenten, maar ook voor desserts. Peper (/Piper nigrum/) is hier verkrijgbaar in de kleuren zwart, wit, rood en groen. De alkaloïde piperine, die 5 tot 9 procent van de specerij uitmaakt, is voornamelijk verantwoordelijk voor de pittigheid ervan. Piperine stimuleert de speeksel- en maagsappenafscheiding en ondersteunt zo de spijsvertering. Andere ingrediënten zijn etherische oliën en verschillende harsen.
Lees ook: Roze peper – geen echte peper maar met een fantastische smaak
Zwarte peper heeft een pittige geur met een lichte citrusnoot en wordt in veel kruidenmengsels gebruikt. Van zoet tot hartig – er is nauwelijks een gerecht dat niet profiteert van de smaak van deze alleskunner. Witte peper past beter bij lichte gerechten, maar smaakt minder aromatisch en fruitig. Ideaal voor gevogelte, lamsvlees, salades, lichte sauzen en soepen. De milde en frisse kruidige noot van groene peper zorgt voor een verfijnde smaak bij vis en zeevruchten.
Echte rode peper is rijp geoogst fruit. Het is pittig en komt echter minder vaak op de markt vanwege de kortere houdbaarheid. De rode of roze peperkorrels in kleurrijke pepermengsels zijn meestal niet afkomstig van echte peper, maar van de peperboom uit Brazilië of Peru. De vruchten hebben een zoet-fruitig aroma. In de keuken worden graag hele korrels gebruikt, omdat ze mooi zijn op het bord.
Het is de moeite waard om te experimenteren met andere pepersoorten. Lange peper is aanzienlijk heter dan zwarte peper en heeft bovendien zoete aroma’s. Als het zorgvuldig wordt gebruikt, past het goed bij kaas, wild, eend, vers fruit, zoete rijstpudding of pannenkoeken. Szechuanpeper zorgt voor een tintelend gevoel op de tong. Het wordt in de keuken van het Verre Oosten gebruikt voor vis en vlees en wordt vaak gecombineerd met knoflook en gember. Cubebpeper is bijzonder geschikt voor het verfijnen van groentegerechten.
Lees ook: Heet, heter, Tabasco: slechts drie ingrediënten nodig
Peper is in de handel verkrijgbaar in hele of gemalen vorm, grof of fijn. In gemalen vorm gaat het aroma echter snel verloren. Idealiter worden de peperkorrels kort voor de verwerking vers gemalen of met een vijzel fijngemaakt. De kruiden worden pas aan het einde van de kooktijd of na het serveren toegevoegd. Maal de pepermolen niet boven de kookpan, omdat het vocht van de opstijgende stoom de molen kan beschadigen. Als het droog, donker en koel wordt bewaard, blijft de geur van hele korrels jarenlang behouden.