Rijst past bij veel gerechten en is vooral populair in de Aziatische keuken. Tijdens het koken kan rijst echter gemakkelijk papperig worden of verbranden. Hoe wordt rijst lekker licht en luchtig op het bord?
Lees ook: Djuvec rijst: een specialiteit uit de Balkan
Twee basismethoden
Over het algemeen zijn er twee basismethoden voor het koken van langkorrelige rijst: de weekmethode en de watermethode. Was de rijst eerst een of twee keer grondig totdat het water niet meer melkachtig is. Hierdoor wordt overtollig zetmeel verwijderd en wordt de kans kleiner dat de korrels tijdens het koken aan elkaar blijven plakken.
De weekmethode
Bij de weekmethode wordt de rijst (60 tot 70 g per persoon als bijgerecht) kort gekookt met tweemaal zoveel water en een snufje zout. Laat het vervolgens ongeveer 15 minuten op laag vuur met gesloten deksel sudderen tot het water is opgenomen. Niet roeren, anders klontert de rijst aan elkaar en verbrandt hij makkelijker.
De watermethode
Bij de watermethode wordt zes keer zoveel water aan de kook gebracht met een snufje zout. Pas dan wordt de gewassen rijst toegevoegd. Breng opnieuw aan de kook en laat op middelhoog vuur onafgedekt 15 minuten koken, giet de rijst in een zeef en laat uitlekken. Met het water gaan echter voedingsstoffen en smaak verloren, die bij de zwelmethode behouden blijven.
De rijpe rijstkorrel wordt beschermd door een schil, die na de oogst wordt verwijderd. Daaronder liggen de vrucht- en zaadschaal – de zilveren schil – en de zaailing, die relatief rijk zijn aan vitamines, mineralen en vezels. Bij bruine rijst, ook wel volkorenrijst genoemd, blijft de zilveren schil behouden. Het heeft echter een aanzienlijk langere kooktijd dan witte rijst, die de zilveren schil en spruit mist.
Parboiled rijst
Een alternatief is parboiled rijst (parboiled = gedeeltelijk gekookt). Voordat de zilverhuid wordt verwijderd, wordt deze geweekt in warm water en behandeld met stoom of overdruk. Hierdoor migreren wateroplosbare vitamines en mineralen van de zilverhuid naar het binnenste van de korrel. Vervolgens wordt het gedroogd. Voorgekookte rijst heeft geen lange kooktijd nodig, maar verliest zijn smaak als hij wordt behandeld.
Lees ook: Recept rode Thaise rode Curry met kip
Geurige rijst
Geurige rijst zoals basmati- en jasmijnrijst is daarentegen bijzonder aromatisch. Basmatirijst ontwikkelt tijdens het koken een nootachtig aroma. Een van de edelste soorten groeit in de Himalaya. Jasmijnrijst komt uit de noordelijke regio’s van Thailand en kan wat plakkeriger zijn – precies zoals Aziaten het lekker vinden. De bloemige geur past goed bij vis- en currygerechten.